El mostrador de las carnicerías sanjuaninas empezó a reflejar un cambio de hábitos. El asado sigue siendo el plato de los fines de semana, pero ya no se compra con la misma frecuencia de antes. En su lugar, el pollo ganó espacio por precio y algunos cortes económicos que habían perdido lugar volvieron a las bolsas de los vecinos.
Sebastián Parra, empresario sanjuanino de la industria de la carne, analizó la situación del mercado cárnico y puso el foco en lo que ocurre en los comercios de la provincia. Según explicó, el consumo de carne vacuna atraviesa un escenario complejo en todo el país.
La medición interanual ubica el consumo en unos 46 kilos por habitante, aunque Parra consideró que el número real podría ser menor, de entre 44 y 45 kilos. Es un dato que marca el cambio de hábito en las familias.
La comparación con el pollo confirma ese cambio de época. «Hoy día el consumo per cápita en medida interanual de pollo es de 49 kg. Por primera vez ha superado al consumo de carne vacuna», explicó Parra.
El cerdo también gana terreno, aunque todavía queda por debajo de esas cifras: Parra estimó su consumo entre 25 y 26 kilos per cápita al año. Más allá de los números nacionales, el empresario contó qué observa en los mostradores de San Juan.
Allí aparece uno de los cambios más concretos: el vecino busca alternativas para sostener las proteínas con un presupuesto más ajustado. «Podemos ver en los mostradores que ha aumentado mucho el consumo de pollo en todos sus formatos, patamuslo, pollo entero, pechugas, por una cuestión de precio», dijo.
El cambio no termina en el pollo. Parra señaló que algunas zonas de San Juan empezaron a mostrar una modificación en las compras de carne vacuna durante la semana, con pedidos que antes casi no se veían.
«Los pedidos de carne de olla, los pedidos del famoso puchero que nosotros antes trabajábamos, es algo que con el tiempo se había empezado a perder», contó. Ahora esos cortes volvieron a aparecer en los pedidos de algunas carnicerías, justamente por ser más económicos.
El asado mantiene su lugar como protagonista del fin de semana, pero con menor frecuencia. «Caras que uno veía todas las semanas o todos los fines de semana religiosamente comprando, hoy día los vemos más espaciado, lo vemos cada dos semanas o cada tres semanas», describió Parra.
La diferencia también depende del poder adquisitivo de cada zona. «Principalmente la gente se vuelca a cortes más económicos y quizás los cortes de mayor valor se venden más en las zonas de mayor poder adquisitivo», explicó el empresario.
Parra vinculó la situación de los vecinos con la realidad de los comercios: durante el último año cerró alrededor del 20% de las carnicerías del país, en un contexto de menor demanda y más costos. «Al haberse achicado el consumo, las carnicerías han entrado en una competencia de precio que les ha hecho que les cueste muchísimo sostener sus costos», sostuvo.
Esa caída de la demanda convive con aumentos en distintos gastos operativos. Aunque el precio del animal en pie bajó respecto de comienzos de año, esa baja no siempre llega al mostrador: «Quizás en algunos mostradores no se ha visto esta baja del precio», indicó Parra, y lo atribuyó al aumento de los servicios, los plásticos y otros insumos.
El escenario tiene una particularidad: la Argentina cuenta con un stock ganadero (la cantidad total de animales disponibles para producción) bajo. Parra estimó unas 50 millones de cabezas de ganado en el país, por debajo del parámetro histórico de un animal y medio por habitante.
Pese a esa oferta reducida, el menor consumo interno ayudó a que el precio del animal en pie tuviera una tendencia a la baja durante buena parte del año. Parra aclaró que la pérdida de stock no es reciente: «Esto es una historia que tiene más de 20 años ya», dijo.
También rechazó que el aumento de las exportaciones haya derivado en una carne de menor calidad para las familias argentinas. Explicó que los mercados externos suelen pedir animales de mayor tamaño, distintos a los más jóvenes y livianos que consume habitualmente el país.
Pese al panorama complicado para el mercado interno, Parra diferenció la cría de animales de los eslabones ligados al consumo doméstico. «Yo creo que de los del rubro cárnico, hoy día la ganadería es el mejor negocio. La ganadería, la cría de animales», afirmó. El problema, dijo, está en la comercialización interna, donde la menor demanda complica la supervivencia de frigoríficos y carnicerías.
En ese contexto, San Juan refleja una transformación más amplia: el vecino no dejó de comer carne, pero cambió qué compra, cuánto compra y con qué frecuencia. El pollo se consolidó como alternativa por precio, el cerdo sigue ganando espacio y el puchero recuperó presencia, mientras el asado, aunque sigue siendo un clásico, aparece con más distancia entre una compra y otra.
«El consumo generalizado de carne ha bajado», resumió Parra. En las carnicerías sanjuaninas, esa caída ya se nota en las bolsas que salen del mostrador.